無添加シャルキュトリ

食肉製造職人からのメッセージ

門脇 憲 著

発行：エムケープランニング　発売：田畑書店 A5判
並製定価 1,700円+税　ISBN978-4-8038-0429-4
CコードC0077　2024年5月30日発売

紹介

本書は、シャルキュトリといわれる食肉加工品について、加工の仕方、販売の方法、必須設備の解説やレシピをカラー写真で収録。

現在シャルキュトリが多く扱われるビストロやワインバーの経営者のみならず、今後、シャルキュトリを扱いたい方、専門店を開業したい人への基本書となる１冊です。特に“無添加” については、保健所や諸法との兼ね合いの難しさと対処法が語られます。

著者は高校卒業後、札幌・富良野のレストランで修業。その間に渡航資金を貯め、６年間に約６０カ国を巡り文化や調理法を体験していきます。帰国後にレストランを開業。シャルキュトリに目覚め、現在、無添加、自家製にこだわったパテやテリーヌを扱うシャルキュトリ専門店を開業。

店舗経営や修行時代のエピソード、中東、パキスタンなどの危険地域での体験は本書の読みどころのひとつです。

目次

第１章　プレリュード
第２章　本郷でのレストラン時代
第３章　シャルキュトリへの傾倒
第４章　展望
第５章　アバ店主からのメッセージ
第６章　一皿の記憶
第７章　フォト・ライブラリー
レシピ集

著者プロフィール

門脇 憲 （カドワキ ケン）
1977年北海道松前町生まれ。世界60カ国以上を巡り様々な料理を体験したのち、2009年文京区本郷で、シャルキュトリとジビエ主体のレストランを開業。のちに、食肉製造の許可を取得。2021年新宿区で無添加のシャルキュトリ専門店を開業。